Nước Sốt – Linh Hồn Món Ăn

Nước sốt sẽ góp phần bổ sung và làm dậy mùi cho món ăn. Đặc biệt, nước sốt thường được ăn kèm các loại thịt để làm tăng mùi vị, kích thích vị giác. Khi có nước sốt thực khách sẽ cảm nhận tất cả các nguyên liệu được hòa quyện và kết dính với nhau hơn. Ngoài ra, nước sốt là một thành phần quan trọng để thêm độ sánh và mềm mịn cho món ăn. Các loại thịt nạc hay cá khi chế biến dễ bị khô cứng do đó phải ăn kèm với nước sốt.

Một món ăn có thật sự “gây thương nhớ” với người dùng hay không? hoàn toàn phụ thuộc vào nước sốt đi kèm. Chính vì vậy, đầu bếp giỏi là người phải biết vận dụng tất cả các kỹ năng có được để cho ra đời những loại nước sốt mang dấu ấn cá nhân riêng.

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC SỐT

1. Khái niệm

Sauce được làm nền cho các loại món ăn, dùng làm tăng hương vị và làm đẹp cho món ăn. – Sauce phải bóng, mượt vị đặc trưng và không được quá mặn.

2. Các nhóm sauce chính

– Bechamel sauce

– Veloute’ sauce

– Brown sauce (Espagnole)

 – Hollandaise sauce

– Tomato sauce

– Sauce cô đặc

– Sauce nguội

A. HOLLANDAISE SAUCE

– Làm từ lòng đỏ trứng và bơ gạn trong (Clarify butter), nêm tiêu và muối.

– Được tạo vị chua với nước chanh hoặc giấm.

– Ăn kèm với cá, hải sản hoặc rau củ được chế biến theo phương pháp hấp hoặc luộc.

– Các biến thể là Sauce Mousseline và Maltaise.

B. BEARNAISE SAUCE

 – Được làm từ hành tím, cây ngải giấm (tarragon) giấm và rượu vang trắng, đánh với lòng đỏ trứng và bơ gạn trong (Clarify butter)

– Ăn kèm với cá nướng, thịt bò và thịt cừu

 – Biến thể là Choron Sauce và Colbert Sauce (with Meat Glaze).

C. TOMATO SAUCE

– Sauce cà chua được dùng trong rất nhiều món ăn trong nhà bếp, nó thường được dùng ăn kèm với các loại món ăn lạnh và nóng

– Sauce cà chua cũng thường được phối hợp với các loại sốt khác cho món ăn ngon và đặc trưng hơn

– Cà chua  sử dụng phải sơ chế theo  kỹ thuật Concasse’.  

D. SAUCE CÔ ĐẶC

– Nhiều loại nước sauce được làm bằng các loại nước dùng tương ứng cho thêm rượu vang và 1 số nguyên liệu khác

– Nước sauce cô đặc nhờ quá trình bay hơi, muốn ngon hơn người ta có thể cho 1 ít bơ vào sau cùng để tạo độ bóng và mùi thơm cho sauce

– Sauce có thể sử dụng trên nền nước trái cây kết hợp với chất tạo ngọt (mạch nha, đường, mật ong)

– Phục vụ cho món tráng miệng và món chính.

E. SAUCE NGUỘI

+ Dressing Sauce

 – Các nước sauce nguội cơ bản được chế biến cho các loại salad dùng từ nguyên liệu chính như mayonaise, từ nguyên liệu này sẽ chế biến nhiều loại nước sauce khác nhau.

+ Vinaigrette sauce

– Sauce cho món  salad cũng được chế biến từ các loại dầu và giấm phù hợp với cách ăn uống địa phương.

+  Dry Chutney sauce

– Một số loại sauce nguội cũng được dùng cho thịt gà, cừu, bò và heo

F. SAUCE VIỆT NAM

– Nước xốt Việt Nam được làm từ các nguyên liệu chính như nước mắm, muối, ớt, tiêu, chanh, đường, mắm tôm, mắm cá, mắm ruốc

– Thường được chế biến để chấm kèm với các món ăn như thịt, cá, hải sản, rau – Nước xốt Việt Nam cũng có thể được xếp ở nhóm nước xốt nguội.