Kỹ Thuật Nấu Nước Dùng

Nước dùng được xem là ngon khi có độ trong, ngọt tự nhiên, không gắt và có mùi thơm hòa quyện của nhiều nguyên liệu khác nhau.

Đối với các món nước như phở, bún, miến… nước dùng là thành phần quan trọng, góp phần quyết định hương vị, chất lượng món ăn.

1. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU NẤU NƯỚC DÙNG

Có hai loại nguyên liệu cần được sơ chế trước khi ninh, gồm: các gia vị tạo mùi thơm và xương.

• Đối với xương (hay thịt), đây là nguyên liệu chính để tạo độ ngọt cho nước, vì thế cần phải ngâm rửa xương khi nấu nước dùng. Sau khi làm sạch, bạn tiếp tục chần qua nguyên liệu chính để loại bỏ những chất cặn không thể rửa sạch cũng như loại bỏ mùi hôi. Nếu sử dụng xương bò, nguyên tắc quan trọng không nên bỏ qua chính là cạo sạch phần thịt còn dính trên xương. Nếu sử dụng phần đuôi, phải cạo sạch lông trên lớp da của chúng.

• Đối với các gia vị tạo mùi như hành củ, tỏi, sả, gừng, thơm (dứa)… bạn cần bóc vỏ, ngâm muối loãng cho sạch bụi bẩn và nướng qua, tuy nhiên không để chúng quá chín hay khét, như thế sẽ làm nước dùng nhanh dậy mùi thơm hơn. Bên cạnh đó, hành củ còn có tác dụng làm nước có màu đẹp và giảm độ đục.

2. CÁCH NINH NƯỚC DÙNG

Trong quá trình ninh, thời gian đầu, bạn để lửa lớn để nước nhanh sôi, sau đó hạ dần lửa, được khoảng 30 phút thì chuyển thành lửa liu riu để xương hoặc thịt ra chất ngọt. Lưu ý, phải liên tục hớt bọt để nước trong và trông đẹp mắt hơn.

Bên cạnh đó, bạn cũng cần nắm được cách kết hợp các nguyên liệu trong quá trình ninh sao cho chúng hài hòa và tạo được độ thơm ngon nhất cho món ăn. Theo đó, các nguyên liệu làm mềm xương như hành, thơm, củ cải, cà rốt… nên cho vào ninh ngay từ đầu.

Các nguyên liệu tạo hương vị như quế, sả, gừng, hồi… sau khi đã ninh được 2/3 thời gian mới cho vào.

3. THỜI GIAN NẤU NƯỚC DÙNG

Thời gian nấu nước dùng cần phải linh hoạt, phụ thuộc vào nguyên liệu và định lượng. thông thường, nếu dùng thủy sản để ninh, không nên để quá 40 phút. Trong khi đó, xương bò cần ninh 6 – 8 tiếng, xương heo và gà cần ít nhất 2 tiếng. Nhưng nếu nấu nước dùng bằng nồi áp suất thì thời gian ninh sẽ nhanh hơn.

Ngoài những lưu ý như trên, bạn cũng nên nắm thêm một vài mẹo khác như nêm muối thay vì hạt nêm để nước dùng trong, hạn chế sử dụng đường và thay bằng các loại củ tự nhiên. Nếu nước bị đục, hãy cho vào nồi một vài tai nấm đông cô, lát khoai tây sống hoặc lòng trắng trứng gà, đánh cho tan và hớt sạch bọt sẽ giúp nước trong hơn.